O mundo da Gastronomia Molecular

Olá pessoal,

A partir de agora vou começar minhas experimentações com a gastronomia molecular a qual cada pesquisa fico cada vez mais fascinada!!! Acho que estou na profissão errada, pois estou fazendo gastronomia mas muito pouco chego na cozinha para cozinhar, rsrs!! Minha empregada é que está gostando, porque tudo que aprendo passo para ela. Acho que eu deveria ter escolhido química, mas como quis juntar o útil ao agradável me envolvi nisto que chamam de química na cozinha. Meu marido e meus filhos estão preocupados porque sabem que eles é que vão ser as cobaias.

Vou falar aqui um pouco da Gastronomia Molecular para vocês, embora isto já não é nenhuma novidade na Europa mas pouco conhecida aqui no Brasil.

A Gastronomia Molecular é a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária. Estuda os mecanismos envolvidos nas transformações dos ingredientes no cozimento e investiga os aspectos sociais, artísticos e técnicos da culinária e gastronomia (de um ponto de vista científico).

A expressão Gastronomia Molecular, foi fundada em 1988, pelo físico húngaro Nicholas Kurti, da Universidade Oxford, e pelo químico francês Hervé This.


Um exemplo clássico da gastronomia molecular é o estudo do efeito da temperatura no cozimento do ovo. Embora os livros de culinárias indiquem o tempo em minutos para o cozimento, verifica-se que o controle da temperatura é mais importante que o controle do tempo para se obter o resultado desejado. (fonte: Wikipédia)

Impossível falar de gastronomia molecular sem falar um pouco também sobre Ferran Adriá, que vem sendo considerado "O melhor Chef de Cozinha do mundo". Foi também o primeiro da sua profissão a ser convidado a expor na Documenta de Kassel, a mais importante mostra de arte contemporânea do mundo. Como nenhum outro chef, ele persegue a idéia de uma permanente revolução na cozinha: El Bulli, o seu restaurante, na Costa Brava da Espanha, abre apenas durante seis meses ao ano, nos demais, Adriá e sua equipe desbravam o mundo atrás de novos ingredientes, cores, texturas e combinações. Sorvete de roquefort, arroz caramelizado de chouriço, caviar de melão, nitrocaipirinha e - por que não? - sorvete quente. A cada mês de abril, o curioso chef catalão anuncia a sua nova coleção de pratos, que buscam não apenas agradar os sentidos mas sobretudo provocar uma surpresa no sortudo comensal. "Estamos à procura do novo, do inusitado. O resto não nos interessa", afirma.
Manfred Weber-Lamberdière não se contetou em traçar um vivaz retrato do mais influente chef de cozinha da atualidade. Para explicar o fenômeno Adriá, um jornalista recuou no tempo até os primórdios da gastronomia moderna, em meados do século XIX, com o surgimento de Auguste Escoffier: passou pela tradicional grand cuisine francesa, pela revolução da nouvelle cuisine, pela influência de guias como Michelin e Gault Millau e, mais recentemente, pela gastronomia molecular, até chegar aos dias de hoje. No livro, As revoluções de Ferran Adriá, pode-se lê um fascinante panorama do universo da alta gastronomia e do ofício do chef de cozinha, com destaque para grandes nomes como Paul Bocuse, Alain Ducasse, Hervé e Heston Blumenthal.

Enfim, não estou aqui só para falar de gastronomia molecular ou valorizar a gastronomia européia, estou aqui para permitir a postagem de receitas e comentários de qualquer pessoa interessada na área e de alguns chefs que venho admirando muito seus trabalhos.

Sou nova na área, mas a partir de agora pretendo ampliar minhas pesquisas e contar com apoio de todos que tiverem os mesmos interesses. Nos próximos anos minha meta é viajar para conhecer gastronomia de rua e restaurantes com a finalidade de transformá-las e aqui postá-las .

Sejam bem vindos e sintam-se à vontade para quaisquer comentários e críticas.

Sandra Moreira