Uma descontrução da tortilla tradicional. A receita pede um sifão de 500ml e 2 capsúlas de gás. Use batatas mais seca e farinhentas.
250 g de batatas cortadas em pedaços
125 g de creme de leite
35 ml de azeite de oliva extravirgem mais um pouco para pingar.
Para a cebola caramelizada
250 g de cebola cortada em tirinhs
85 g de azeite de oliva suave
100 ml de água
Para o zabaione
2 gemas
30 ml. de água fervente
1- Coloque a batata numa panela com água fria, deixe ferver e cozinhe por cerca de 20 minutos ou atá amolecer. Escorra, mas reserve 100 ml do liquido de cozimento. Bata a batata cozida e o líquido reservado no liquidificador ou mix.
Transforme em purê e vá acescentando o creme de leite aos poucos. Junte o azeite em fio até obter uma emulsão lisa. Tempere com sal.
2 - Peneire o purê e coloque no sifão com a ajuda de um funil. Carregue a capsúla, sacuda e mantenha aquecido em banho-maria a 70 grausC.
3 - Para a caramelizar a cebola, frite-a vagarosamente o azeite por cerca de 20 minuts ou até dourar. Escorra o excesso de azeite e unte um pouco de água. Cozinhe até a água evaporar. Repita o processo po cerca de 20 minutos ou até a cebola ficar com a textura de geléi e cor de caramelo. Tempere com sal e reserve na mesma panela para reaquecer posteriormente.
4 - Para o zabaione, ponha as gemas numa tigela, bata com batedor de arame e em seguida acrescente a água fervente em fio. Bata vigorosamente sobre o fogo médio até se tornar uma emulsão. Tempere com sal.
5 - Para servir, reaqueça a cebola. Ponha uma colherada em cada taça. Cubra com uma camada de zabaione. Termine com a espuma quente de batata e um fio de azeite.
Indiscutivelmente maravilhoso!!
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