MANTEIGA DE AZEITE EXTRA VIRGEM
Ingredidentes:
100 ml azeite extra virgem (Borges)
6 g de monodiglicerídeo

Modo de fazer:

Coloque a metade do azeite em um panela e adicione o mono e leve à fervura de 65 graus sempre mexendo para que dissolva completamente e coloque o restante do azeite e continue mexendo.
Retire do fogo e leve a panela para um bowl com água e gelo e continue mexendo até que esteje bem emulsionado.
Transfira a manteiga para um recipiente apropriado e leve à geladeira pelo menos umas 12 horas.

Ravioli Modificado de Carne

Ingredientes:

500 ml de água mineral

4 gramas de agar agar

1,3 g de goma gelana

Recheio - de carne ou de sua preferência

Preparo:

1 - Diluir o agar agar e goma gelana em temperatura ambiente e levar ao fogo até 90 graus e batendo vigorosamente até ficar bem dissolvido. Retirar do fogo e remover a espuma.

2 - Colocoar em uma baneja lisa no tamanho de 60x40cm para que fique com uma espessura de 0,5 mm.

3 - Levar à geladeira por uma hora para que endureça.

4 - Rechear e servir com molho de sua preferência e queijo ralado.

Fonte - Video de receitas de Ferran Adriá

Sandwiche Perfeito

Muito rápido e simples de fazer **

1 - Escolha tomates não muito maduros e bem grande.

2 - Seque-os bem com papel toalha.

3 - Passe em ovos mexidos e depois na farinha de rosca.

4 - Frite em azeite no tempo de 30 segundos de cada lado para que não fiquem mole demais.

5 - O meu foi montado com queijo cremoso, queijo prato, presunto e bacon frito.

Minha turma aqui de casa adorou!!

A Tortila do Século XX! - Espuma de Batata

Uma descontrução da tortilla tradicional. A receita pede um sifão de 500ml e 2 capsúlas de gás. Use batatas mais seca e farinhentas.

250 g de batatas cortadas em pedaços

125 g de creme de leite

35 ml de azeite de oliva extravirgem mais um pouco para pingar.

Para a cebola caramelizada

250 g de cebola cortada em tirinhs

85 g de azeite de oliva suave

100 ml de água

Para o zabaione

2 gemas

30 ml. de água fervente

1- Coloque a batata numa panela com água fria, deixe ferver e cozinhe por cerca de 20 minutos ou atá amolecer. Escorra, mas reserve 100 ml do liquido de cozimento. Bata a batata cozida e o líquido reservado no liquidificador ou mix.

Transforme em purê e vá acescentando o creme de leite aos poucos. Junte o azeite em fio até obter uma emulsão lisa. Tempere com sal.

2 - Peneire o purê e coloque no sifão com a ajuda de um funil. Carregue a capsúla, sacuda e mantenha aquecido em banho-maria a 70 grausC.

3 - Para a caramelizar a cebola, frite-a vagarosamente o azeite por cerca de 20 minuts ou até dourar. Escorra o excesso de azeite e unte um pouco de água. Cozinhe até a água evaporar. Repita o processo po cerca de 20 minutos ou até a cebola ficar com a textura de geléi e cor de caramelo. Tempere com sal e reserve na mesma panela para reaquecer posteriormente.

4 - Para o zabaione, ponha as gemas numa tigela, bata com batedor de arame e em seguida acrescente a água fervente em fio. Bata vigorosamente sobre o fogo médio até se tornar uma emulsão. Tempere com sal.

5 - Para servir, reaqueça a cebola. Ponha uma colherada em cada taça. Cubra com uma camada de zabaione. Termine com a espuma quente de batata e um fio de azeite.

Indiscutivelmente maravilhoso!!

Chefe Kaká Silva

Marco De La RocheQuando fazemos aquilo que gostamos e encontramos pessoas que nos fazem gostar mais ainda, estas pessoas passam a ser nossos ídolos e passamos a nos espelhar através delas.

Este curso já está deixando saudades!!!

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Brasília

Chef Kaká Silva e Marco De La Roche

Tempura de Camarão com maionese de manga e sal de chá verde

União de Proteínas

Peixe e Frango

Espuma de Café

Nitrosorvete de Maracujá

Blood Mary geletificado



Tarta de melancia com gema de manga

Azeite modificado

Manteiga

Sous-Vide termo francês para “no vácuo”, é um método de cozinhar que se destina a manter a integridade dos ingredientes, pelo aquecimento por um longo período de tempo, a relativas baixas temperaturas.
Utilizando-se dessa técnica o alimento é cozido às vezes por mais de 24 horas. Diferentemente de cozinhar em um fogão lentamente, sous-vide utiliza saco de embalagem a vácuo colocados em água quente abaixo do ponto de ebulição (normalmente em torno de 60 ° C ou 140°F).